Schinken

Zutaten:

1 Schweinelachs (ca. 4,5 Kg)
2 TL Pfefferkörner (ganz)
2 EL Wacholderbeeren (ganz)
2 TL Knoblauchgranulat
1/2 Tasse Pökelsalz
3 EL Zucker
2 EL Koriander (ganz)
1 kl. Beutel Buchen Räuchermehl

Zubereitung:

  1. Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und den Koriander in einer Gewürzmühle fein mahlen und mit den anderen Gewürzen vermischen.
  2. Den Schweinelachs parieren und in zwei etwa gleich große Stücke teilen - anschließend großzügig mit der Gewürzmischung einreiben.
  3. Die beiden Stücke einzeln vakuumieren und ca. 14 Tage im oberen Fach des Kühlschranks pökeln ("Umröten").
  4. Die Gewürze gründlich abwaschen. Danach das Fleisch abtrocknen, erneut vakuumieren und für weitere sieben Tage im Kühlschrank durchbrennen lassen. Dabei wird der Salzgehalt im Fleisch gleichmäßig verteilt.
  5. Das Fleisch abtrocknen und in vier Gängen a 10 Stunden mit Buchen-Räuchermehl räuchern. Die Temperatur im Grill / Räucherschrank sollte dabei 20°C nicht übersteigen. Nach jedem Räuchergang das Fleisch ca. 12 Stunden an einem kalten Ort ruhen lassen.

Lagerung:

Am besten vakuumiert, in dünne Scheiben geschnitten und im Kühlschrank.