Salami

Luftgetrocknete Pure Pork Salami aus der Schweine­schulter


Salami

Luftgetrocknete Pure Pork Salami aus der Schweine­schulter

Zutaten:

3500g Schweineschulter
700 Gramm Rückenspeck vom Schwein
100g Pökelsalz
2g Baktoferment 61 (Starterkultur)
4 Knoblauchzehen
10g Senfkörner (ganz)
10g Paprikapulver (scharf)
10g Pfeffer (gemahlen)
2-3 Naturdarm vom Schwein Kaliber 30/32
4-5 Handvoll Buchen Räuchermehl

Zubereitung:

  1. Schweineschulter und Rückenspeck grob Würfeln und für ca 30 Minuten im Gefrierfach anfrieren lassen.
  2. Starterkulturen mit ein wenig lauwarmen (abgekochten) Wasser zu einem Brei verrühren.
  3. Knoblauch schälen und pressen.
  4. Schweineschulter und Rückenspeck mit feiner Scheibe wolfen.
  5. Gewolftes Fleisch mit Starterkulturen, Knoblauch und Gewürzen vermengen.
  6. Anschließend die Masse in Naturdarm füllen. Dabei Lufteinschlüsse vermeiden. Die Würste anschließend mit einer dünnen Nadel ringsherum ein paar mal einstechen damit Feuchtigkeit und Luft beim Trocknen entweichen können.
  7. Die Salamis in einem kühlen Raum luftig bei ca. 10°C etwa 4 Wochen trocknen lassen.
  8. In 2 Gängen ca. 10 Stunden mit Buchen Räuchermehl räuchern. Zwischen den Gängen ca 12 Stunden pausieren.

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