Leberwurst

Kalbsleberwurst im Glas


Leberwurst

Kalbsleberwurst im Glas

Zutaten für 14 Gläser à 210ml:

…für die Leberwurst:

2 halbe Schweineköpfe
Gibt's auf Bestellung beim Edeka (etwa 5kg).
600g Kalbsleber
10g Pökelsalz
1l Milch
2 Möhren (etwa 250g)
2 Stangen Staudensellerie
300g Knollensellerie
1 Stange Porree
1 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
200g roher, durchwachsener Speck
200g Rückenspeck
2 weiße Zwiebeln
2 Äpfel
2 EL Honig
2 TL Fünf-Gewürze-Pulver
1 Bund Majoran
3 TL Salz
etwas Pfeffer

…für die Pökellake:

1kg Pökelsalz
8 Zweige Rosmarin
8 Zweige Thymian
40 Wacholderbeeren
4 EL Schwarze Pfefferkörner
6 Lorbeerblätter
10l Wasser

Zubereitung:

…die Vorbereitungen:

  1. Alle Zutaten der Pökellake in einen großen Topf geben, kurz aufkochen und abkühlen Lassen.
  2. Schweinekopf-Hälften hinzufügen und etwa 4 Tage im Kühlschrank pökeln.
  3. Am 3. Tag Leber von Häuten und Röhren befreien, mit 10g Pökelsalz einreiben und mit einem Liter Milch etwa 24 Stunden und Kühlschrank einlegen.

…das Kochen:

  1. Möhren, Staudensellerie, Knollensellerie, Porree und Gemüsezwiebel grob Würfeln und zusammen mit den gepökelten Schweinekopf-Hälften etwa 2,5 Stunden kochen.
  2. Etwa 200ml Kochfond zur Seite stellen.
  3. Anschließend die Scheinekopf-Hälften herausnehmen, leicht abkühlen lassen und das Fleisch und Bindegewebe ablösen. Dabei sollten etwa 1,5kg herauskommen.
  4. Knoblauch, Zwiebeln und die Äpfel schälen und zusammen mit den beiden Specksorten grob würfeln. Alles ringsherum kräftig anbraten.
  5. 400 Gramm der Leber dazugeben und kurz mitbraten.
  6. Die restlichen 200 Gramm Leber im Blitzhacker fein pürieren.
  7. Alle Zutaten zusammen mit dem Fleisch durch den Fleischwolf drehen und die Masse mit Spanferkel Kochfond, Salz, Pfeffer, Honig, Fünf-Gewürze Pulver und gehacktem Majoran abschmecken.
  8. Die pürierte Leber untermischen.
  9. Lebermasse in Schraubgläser abfüllen und in einem Topf etwa eine Stunde einkochen. Dabei sollte das Wasser bis maximal 2/3 der Glashöhe reichen.

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