Kochmettwurst

Kochmettwurst mit Schweinebauch, Rindfleisch und Röstzwiebeln.


Kochmettwurst

Kochmettwurst mit Schweinebauch, Rindfleisch und Röstzwiebeln.

Zutaten für etwa 7 Gläser (210ml) à 160g:

(Gewürze pro Kilogramm Masse nach dem ersten Wolfen inklusive 25% Fleischbrühe)

1250g sehr fetter Schweinebauch
250g Rindfleisch
25% Fleischbrühe
= Fleischmasse nach dem ersten Wolfen x 0,25 in Gramm
1 Bund Suppengrün
22g Nitritpökelsalz (0,4-0,5%)
3,5g Pfeffer
2g Paprikapulver (edelsüß)
0,5g Korianderpulver
2g Muskat
60g Röstzwiebeln (Fertigprodukt)
0,5g Ascorbinsäure (Apotheke)
30g Kartoffelstärke
1g Glutamat
2g Puderzucker

Zubereitung:

  1. Fleisch grob Würfeln und mit Suppengrün und Wasser etwa 1 Stunde lang kochen.
  2. Die gekochten Fleischstücke mit dem Fleischwolf wolfen (Kochwasser nicht wegschütten!)
  3. Die gewolfte Fleischmasse wiegen und das Gewicht in Gramm mit 0,25 multiplizieren. Das Ergebnis in Gramm von dem Kochwasser abnehmen und der gewolften Masse zugeben.
  4. Masse erneut wiegen und Gewürze berechnen.
  5. Würzen und erneut durch den Fleischwolf drehen.
  6. Die Masse in Gläser aufteilen (etwa 1cm vom oberen Rand frei lassen!) und ca 2 Stunden bei 100°C einkochen.
  7. Auf frischem Brot belegt mit Zwiebelringen servieren.

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