Entensalat

Zutaten:

600g Barbarie-Entenbrustfilets
2 Chunks Rotweinfass-Räucherholz von Smokewood
200g Romana-Salat
1 Orange
1 Zitrone
1/2 Zwiebel
1 EL Olivenöl
1 EL Walnussöl
etwas Fleur de Sel
etwas Rohrohrzucker
etwas Tellycherry Pfeffer
125g Zucker
100g Walnusskerne

Zubereitung:

  1. Die Ente bei 130°C mit dem Räucherholz smoken, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 65° C erreicht hat.
  2. Den Romana-Salat waschen und in Streifen schneiden.
  3. Danach die Orange filetieren, den Saft auffangen und die Zitrone auspressen.
  4. Anschließend die halbe Zwiebel schälen und würfeln.
  5. Nun das Oliven- und Walnussöl mit dem Orangensaft, Zitronensaft sowie den Zwiebelwürfeln in einen hohen Becher geben und pürieren.
  6. Abschmecken mit Fleur de Sel, Tellycherry Pfeffer und dem Rohrohrzucker.
  7. Den Zucker in einem Topf karamellisieren und danach die Walnusskerne im Karamell schwenken.
  8. Backpapier ausbreiten, die Walnusskerne auf dieses legen, abkühlen lassen und grob hacken.
  9. Jetzt kann der Salat angerichtet werden. Dressing mit Salat und Orangenfilets mischen, auf dem Teller anrichten und gehackte Walnüsse darüber streuen.
  10. Die Ente in Scheiben schneiden und mit dem Salat servieren.